หัดทำมาการอง Macaron
รูปจาก internet
https://sites.google.com/site/khnmdidi/
จะไม่อยากหัดทำได้ไง จากรูปสีน่ากินมากกก มาเขียน blog นี้ ก็ทำ macaron ครั้งที่3 เข้าไปแล้ว 5555 บันทึกเผื่อเก็บเอาไว้มาอ่านภายหลัง เห็นรูปขนมมาการอง หน้าตาน่ารักดี ดูส่วนผสมไม่น่าเตรียมยาก แต่ดูเหมือนว่าวิธีการยากและต้องใส่ใจทุกขั้นตอน หลังจากหาอ่านมาหลายรอบ โครงการต่อไปหัดทำมาการองเนี่ยแหละ หลังจากหัดบราวนี่เรียบร้อยไปแล้ว
จากนั้นก็บอกพี่เบิ้ม คริ คริ หาสปอน์เซอร์ ซะหน่อย ทั้งวัตถุดิบและอุปกรณ์ เนื่องจากยังไม่มีพิมพ์มาการอง หัวบีบ สีเจล อัลม่อนป่น 555 พี่เบิ้มน่ารัก support วัตถุดิบและอุปกรณ์ให้ ทีนี่ก็เหลือแต่ลงมือทำ จัดไปค่ะ ========================================================
สูตรมาการองจากคุณ Patis Serie
========================================================
**เริ่มจากทำความรู้จักกับมาการองก่อนนะคะ คือที่ทำกันอยู่มี 2แบบ แบบที่ใช้น้ำเชื่อมตีเป็นเมอแรงนั่นคือ อิตาเลี่ยนมาการองเนอะ จะค่อนข้างที่จะยุ่งยากเพราะต้องใช้เทอมอมิตเตอร์ในการวัดอุณหภูมิ และต้องทำLiquefied whites คือการเอาไข่ขาวแช่เย็นไว้อย่างน้อย3คืนเพื่อลดความหนืดลงค่ะ แต่สูตรที่ฝ้ายทำไม่ยุ่งยากขนาดนั้นค่ะ เป็นฝรั่งเศษมาการอง ทำง่ายแต่ต้องใส่ใจรายละเอียดทุกๆขั้นตอนเนอะ
ส่วนผสมของฝามาการองค่ะ (30 ฝา )
1.ไข่ขาวอุณภูมิห้อง 60 g
2. น้ำตาลทราย 30 g
3. อัลม่อนป่น 70g
4. ไอซิ่ง 90g
5. สีผสมอาหารใช้แบบเจล หรือฝุ่นเท่านั้นค่ะ
วิธีทำ
1.เริ่มจาก วอมเตาไฟบนล่าง 90 องศาไว้ก่อน (เราจะมีอบไล่ความชื้นของแป้งมาการองคะ)
2. ชั่งอัลม่อนป่นกับไอซิ่งแล้วในรวมกัน ใช้พายคนให้เข้ากันเลยนะคะ แต่อัลม่อนที่ซื้อมาที่บดแล้วมันยังไม่ละเอียดพอค่ะ ให้เอาไปใส่เครื่องบดอีกรอบเพื่อความเนียนของขนมนะคะ แต่ต้องบดพร้อมไอซิ่งเท่านั้นนะ อย่าบดเฉพาะอัลม่อน
3.พอบดเสร็จ ให้นำมาร่อนผ่านตะแกรงร่อนแป้ง ที่เป็นเม็ดๆก็ใช้พายบี้ๆ ให้ร่อนลงมาให้หมด แล้ว ใส่ถาด เกลี่ยๆให้บางๆทั่วถาด เอาเข้าอบไล่ความชื้นประมาน 15 นาที แล้วเอาออกมาทิ้งไว้ให้เย็นก่อนค่ะ
4.ตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำๆก่อนค่ะ ตีให้ขึ้นฟองหยาบๆ แล้วทยอยใส่น้ำตาลลงไป จนหมดค่ะ พอใส่น้ำตาลหมด ให้เปลี่ยนเป็นความเร็วกลาง ตีจนขึ้นยอดแข็ง ต้องแน่ใจว่าตีจนขึ้นยอดแข็งนะคะ ตอนนี้ให้ใส่สีผสมอาหารลงไปเลยค่ะ ชอบสีไหนจัดไปเลย
5.ยกมาเตรียมผสมกับอัลม่อน+ไอซิ่งที่เราอบไล่ความชื้นแล้ว (เราจะใช้พายพลาสติกหรือพายซิลิโคนในการผสมนะ)
6.การผสมนั้นเราต้องตะล่อมด้วยความเร็วและแรง ไม่ต้องพิรี้พิไรเลยนะคะ ขั้นตอนการผสมถือว่าสำคัญสุดในการทำฝามาการองเลยค่ะ ฝ้ายแบ่งใส่2รอบนะ แล้วใช้พายตะล่อม บี้ ขนมจนเข้ากัน ใช้เวลาไม่น่าเกิน2นาที ถ้าผสมนานไปขนมจะเหลว
7.ขนมที่ได้ที่แล้ว คือไม่เหลวเกินไป ไม่แข็งเกินไป วิธีสังเกตคือ ใช้พายยกขนมขึ้นแล้วปล่อยไหล ถ้าไหลเป็นเส้นเดียวกันถือว่าใช้ได้ค่ะ ระหว่างผสมให้เช็คไปด้วยเพราะถ้ายังไม่ไหลเป็นเส้นเดียวกันก็ตะล่อมไปเรื่อยๆ แต่ถ้าไม่คอยเช็คแล้วขนมอาจจะเหลวเกินไป จะแก้ไขอะไรไม่ได้แล้วค่ะ
8.ใส่ถุงบีบ ในส่วนของถาด ฝ้ายใช้แผ่นซิลิโคนลองอบแบบที่มีวงมาแล้ว อันนี้แนะนำว่า ใช้แผ่นซิลิโคนลองอบดีกว่ากะดาษไขธรรมดานะ เพราะมันจะกระจายความร้อนไปที่ตัวขนมได้ดีกว่าค่ะ
9. ในการบีบ บีบให้ตั้งฉากกับถาดนะคะ จะได้ออกมากลมสวย
10. เมื่อบีบเสร็จ ให้จับถาดขนมมั่นๆแล้วเคาะถาดกับโต๊ะแรงๆ (มีแรงแค่ไหนใส่ไปให้หมด) หมุนถาด เคาะให้ครบสี่ทิศไปเลย จะเห็นว่าที่หน้าขนม จะมีฟองอากาศใหญ่ๆ แตกออก
11. เช็คหน้าขนมดูว่ายังมีฟองอากาศซ่อนอยู่รึเปล่า ถ้ายังมีใช้ไม้แหลม หรือไม้จิ้มฟัน จิ่มให้แตกออกมาให้หมด
12. พักขนมอย่างน้อย1 ชม. บางคนอาจบอกว่า ให้ใช้นิ้วแตะหน้าขนม ถ้าไม่มีอะไรติดนิ้วถือว่าใช้ได้ แต่จริงๆแล้วฝ้ายว่า การพักมาการองต้อง1ชม.ขึ้นไปเท่านั้นค่ะ แต่ต้องไม่เกิน1ชม.ครึ่ง
13. เราจะอบกันที่ไฟล่างพัดลม อุณหภูมิ 160 องศา ใช้เวลา 15-20 นาทีค่ะ (บ้านไหนไม่มีไฟล่างพัดลม ใช้เป็นไฟบน-ล่างพัดลมได้ค่ะ แต่ต้องเอาถาดเปล่าปิดไฟบนไว้ แล้วเอาขนมเข้าอบปกติ ไม่งั้นหน้าขนมจะสีเพี้ยนนะคะ)
สูตรขนมประมานนี้ ก็ละเอียดอยู่เนอะ
========================================================
ไส้มาการอง ก็ตามนี้ จากคุณ Isaree Karnraveewan
========================================================
ไส้ครีมชีสบลูเบอรี่ ใช้เชลล์(ฝามาการองกลิ่นปกติหรือวานิลาหรือบลูเบอรี่ก็ได้ค่ะ)
ครีมชีส 80 กรัม
เนยจืด 20 กรัม
ไอซิ่ง 2 ช้อนโต๊ะ
บลูเบอรี่กวน 3 ชต.
ตีครีมชีส กับเนยจืดให้เข้ากัน ใส่ไอซิ่ง ตามด้วยบลูเบอรี่ ตีให้เข้ากัน สามารถปรับรสได้ตามชอบ เอาไปบีบใส่ไส้มาการองได้เลย
========
ครั้งที่ 1 สูตรจาก Facebook กลุ่ม เบเกอรี่โซไซตี้
ได้หน้าตามาแบบนี้ ถือว่าไม่แย่ แต่ก็ยังไม่ดี โชคดีที่ทานได้ ไม่ต้องทิ้ง
- ส่วนผสมต้องแห้ง ผงแอลมอนป่น ที่ซื้อมาต้องป่นเพิ่ม อบ ถึงจะนำมาใช้ได้
- ไข่ขาวต้องแยกไว้ล่วงหน้า 3 วัน ก่อนเอามาทำ ต้องทิ้งไว้อุณหภูมิห้อง 1วัน
- แต่คิดว่าจะทำก็ยากแล้ว 55555
- หลังจากบีบส่วนผสมลงพิมพ์ ก่อนอบ เคาะถาดแล้ว
- พักหน้า 1 ชั่วโมง ไม่ได้เปิดแอร์ให้นาง (นางในที่นี่คือมาการอง 5555)
- การอบ อบตามไฟที่บอก 160 องศา 15-20 นาที อบต่ออีก 5 นาที ก็พอได้อยู่
- ดูจากหน้าตาครั้งแรก พอใช้ได้และก็กินได้ด้วยไม่ต้องทิ้ง แต่ยังไม่สวย ฝาไม่แตก แต่ยังไม่มีขางอก
- แช่ในตู้เย็น วันรุ่งขึ้น ยังอร่อย ทานได้อยู่
- หัดต่อไป
- ครั้งที่ 1 ถือว่าผ่านแต่ยังไม่ดี
=======================================================
ครั้งที่ 2
- ครั้งที่ 2 มีฝนตก ซึ่งก็มีคนบอกแล้วว่า ถ้าอากาศชื้น อาจจะไม่ work
- ด้วยความที่อยากลองทำอีกครั้ง
- แอลม่อนป่น เหมือนยังไม่แห้งดี แม้ว่าจะอบแล้ว แต่เราก็ยังจะทำ 555
- ไข่ขาวแยกไว้แล้วล่วงหน้า 2 วัน ทิ้งไว้อุณหภูมิห้อง 1 วัน
- ก่อนอบ เคาะถาดแล้ว ตรงไหนเป็นฟองอากาศ เอาไม้จิ้มฟัน เจาะแถมยี ยี ข้าง ๆ ให้เนื้อมันเข้ากัน
- พักขนมในห้องแอร์ (ลงทุนเปิดแอร์ให้นางอยู่ 5555)
- อบเหมือนเดิม 160 องศา 15-20 นาที แต่กลัวสีไม่สวยเลยไม่อบต่อ
- ครั้งนี้ไม่ได้ถ่ายรูป เพราะหน้ามาการอง แตกทุกอัน แง แง ไม่สวยเลย สักอันเดียว
- นั่งวิเคราะห์สาเหตุ
- วันนั้นมีฝนตก
- สังเกตแต่แรกว่าผงอัลมอนไม่แห้ง
- อบยังไม่นานพอ
- ไม่ได้เคาะถาดแรง ๆ
- ส่วนผสมก่อนอบ น่าจะแข็งไป ควร fold ให้เหลวกว่านี้ (ตามเพจคุณปังปอนด์)
- คิดว่าทิ้งไว้ วันรุ่งขึ้นน่าจะอร่อย
- แช่ตู้เย็นทิ้งไว้ 1 คืน ทานไม่ได้เลย นิ่มและแฉะมาก คาดว่าอบยังไม่สุก
- ครั้งที่ 2 ถือว่าไม่ผ่าน ทั้งกินไม่ได้และมาการองหน้าแตก
=============================================
ครั้งที่ 3
- หาอ่านรายละเอียดเท่าที่จะอ่านได้จากใน google ทั้ง มาการองฝาแตก และปัญหาอื่น ๆ ของมาการอง
- ลุยอีกที คราวนี้ แดดออกดีเลย เลยจัดผงอัลมอนป่น ไปตากแดด ครึ่งวัน
- ไข่แยกไว้แล้ว แล้วเริ่มลงมือทำตอนเย็น
- ตีไข่ขาวกับน้ำตาล ประมาณ 10 นาที นาที ที่ 8 เริ่มลด speed เพื่อตัดฟองอากาศ นาทีที่9 เหลือเบอร์ต่ำสุด
- ผสมเมอแรงกับ(อัลมอนป่น+ไอซิ่ง) ประมาณ 2 นาที ปาดส่วนผสมแล้วกด คอยสังเกต ความเหลวของส่วนผสม ไม่ให้เหลวเกินไป ประมาณ 2 นาที (พยายามทำเร็ว ๆ )
- บีบใส่พิมพ์ เคาะถาดแรง ๆ 4 ด้าน
- พักขนมในห้องแอร์ 1 - 1ชั่วโมง 15 นาที
- ตัวขนมแห้ง แตะนิ้วแล้วไม่ติดมือ ตั้งแต่พักขนม 30 นาทีแรก
- ซึ่งต่างจากครั้งที่ 2 พัก 1 ชั่วโมง ตัวขนมยังไม่แห้งเลย
- อบความร้อนเท่าเดิม 160 องศา 15 นาที ถาดแรก ต้องอบหลายรอบ ต่อรอบละ 5 นาที มากกว่า 2 ครั้ง ก้นขนมเหมือนยังไม่แห้ง
- งอกขาทั้งแต่ 5-7 นาทีแรก แทบกรี๊ด 55555 นั่งลุ้นนานมาก
- หลังจากนั้นคอยลุ้นว่าฝาจะแตกมั้ย
- หน้าตา สวย ผ่าน ไม่มีโพรง ทิ้งไว้ข้ามคืนในตู้เย็น ยังอร่อย
- สรุปครั้งที่ 3 สวยงามเป็นที่พอใจ แต่น่าจะยังปรับปรุงได้อีก ส่วนรสชาด ที่บ้านชิมว่าหวานไป จะลองลดน้ำตาลดู ไม่รู้จะกระทบโครงสร้างของขนมรึเปล่า
- สิ่งที่น่าจะปรับปรุงเพิ่มได้อีก
- ปั่นแอลมอนให้ละเอียดกว่านี้ แล้วเอาไปตากแดด มาการองที่ได้น่าจะได้เนื้อเนียนขึ้น
- จะลองปรับลดน้ำตาล อยากให้หวานน้อยกว่านี้ สว ที่บ้านไม่ทานหวาน
ไว้ทำครั้งที่ 4 เมื่อไหร่จะมา update ^^
======================================================
